きょうの料理

料理名	豚玉
番組名	きょうの料理
料理人	木地 崇嚴
放送局	NHK
放送日	2015年8月27日（木）

 

関西人の心の味「豚玉」

【谷原章介のザ・男の食彩】シリーズでは、関西人の心の味「豚玉」を紹介。お好み焼きの定番です。だしと塩を効かせた味わいのある生地に、天かすと豚の脂でふんわりと焼き上げます。お好み焼き用のソースは甘めなので、ウスターソースを先にひと塗りすることも味が引きしまりオススメ！

豚玉の材料(2枚分)

 

だし(つくりやすい分量/でき上がり約カップ5)

昆布	(10cm四方)1枚
鶏もも肉	1枚
合わせ節	50g

生地

薄力粉	80g
重曹	3g
塩	2つまみ強
だし	80ml
卵	2コ
山芋(すりおろしたもの)	大さじ2弱
天かす(市販)	大さじ1
青ねぎ(小口切り)	小さじ1
紅しょうが(みじん切り)	1つまみ
粉がつお	1つまみ

キャベツ	5～6枚(約240g)
豚バラ肉	(薄切り/8cm長さ)10枚
青じそ	2枚
ウスターソース	少々
お好み焼き用ソース	(市販)適量
青のり	少々
粉がつお	少々
サラダ油	適量
マヨネーズ	適量

 

 

豚玉の作り方

 

《だしをとる》

1、昆布((10cm四方)1枚)、鶏もも肉(1枚)、水(カップ7+1/2)を鍋に入れ、中火にかける。沸いたらアクをすくって弱火にし、時々泡が立つくらいの火加減で、20～30分間煮る。

合わせ節(50g)を加え、弱火で25分間煮てからこし、冷ます。

※昆布は途中で取り出さなくてもよいが、煮くずれるようなら、取り出す。

●合わせ節はかつお節、さば節、うるめ節をブレンドしたもの。なければ、いずれか1種類だけ、もしくはあるものを好みでブレンドしてもよい。

–

《キャベツを切る》

2、キャベツ(5～6枚(約240g))は重ねて、端から2～3mm幅に切る。包丁の向きを90度左に回転させて8mm幅に切り、粗いみじん切りにする。

–

《生地をつくる》

3、ボウルに薄力粉(80g)、重層（3g）、塩（2つまみ強）を入れて混ぜ、1のだし(80ml)を注いでなめらかになるまで、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。

※だしと塩を効かせて、味わいのある生地に

–

4、3に卵(2コ)、山芋（大2弱）、天かす（大1）、青ねぎ（小1）、紅しょうが（みじん切り 1つまみ）、粉がつお(1つまみ)を加え、泡立て器で素早く混ぜ合わせる。

2のキャベツを加え、玉じゃくしで奥から手前に向けてすくうように混ぜていく。まんべんなく混ざったら、生地をすくって持ち上げ、空気を含ませるように5回ほど混ぜる。

※生地に空気を含ませると、ふっくらと焼き上がる。

 

–

《焼く》

 

5、ホットプレートを高温(220～240℃)に熱し、お好み焼きを焼く範囲にだけ、薄くサラダ油(適量)をのばし、4の半量をのせる。玉じゃくしの背で、真ん中を薄く、周りに土手ができるように直径約22cmの円形に広げる。

※火が通りにくい真ん中を薄く整えて焼くと、均一な焼き上がりに。

–

6、真ん中に青じそ(1枚ずつ）をのせ、豚バラ肉((薄切り/8cm長さ)10枚)を5枚ずつなるべく重ならないように青じその周りに並べる。最後の1枚を青じその上にのせる。こちらが表となる。もう1枚も同様にする。

※天かすと豚の脂で温度を上げてふんわりと

–

7、約3分間焼き、裏に軽く焼き色がついていたらテコで返し、さらに3～4分間焼く。焼いている間に、テコの角で裏面に10か所くらい切り込みを入れ、再度返す。

※生地がふくらまなくなるので、なるべくいじらない。切り込みを入れると火の通りがよくなる。

–

8、表にウスターソース(少々)をはけで薄く塗る。

※まず、スパイシーなウスターソースを塗ると味が引きしまる。

–

9、マヨネーズ(小2/3ずつ)のせ、はけにお好み焼き用ソース((市販)適量)をたっぷりとって全体に塗り広げる。青のり(少々)、粉がつお（少々）をふり、豚玉の完成。

●お好み焼き用ソースは、お好み焼き用の濃厚な甘口のソース

–