きょうの料理

料理名	酢豚
番組名	NHKきょうの料理
料理人	栗原はるみ
放送局	NHK
放送日	2017年11月9日（木）

 

栗原はるみさん宅の定番人気メニュー

栗原はるみの定番ごはんシリーズでは定番料理をひと味おいしくするコツを紹介。今回は2品を紹介。ここでは、「酢豚」の作り方になります。カリッと揚げた豚肉と炒めた野菜に甘酢あんをたっぷりからめた酢豚。豚肉は下味をしっかりつけて揚げるので、揚げたてをそのまま食べてもおいしいです。

酢豚の材料(4人分)

 

豚肩ロース肉(塊)

350g

A

しょうが(すりおろす)	小さじ1
にんにく(すりおろす)	小さじ1/2
しょうゆ	小さじ2
紹興酒(または酒)	小さじ1
砂糖	小さじ1
ごま油	小さじ1
塩・こしょう	各少々
卵白	1コ分

干ししいたけ	4～5枚
たまねぎ	1/2コ(100～120g)
ピーマン	3コ
にんじん	1/2本(100g)

甘酢あん

酢・水	各カップ3/4
砂糖	大さじ3と1/2
しょうゆ・トマトケチャップ・紹興酒(または酒)	各大さじ1
塩	少々

かたくり粉・水

各大さじ1

●かたくり粉・揚げ油・サラダ油・ごま油

 

 

酢豚の作り方

1.干ししいたけ(4～5枚)は軽く洗ってから少なめの水で戻し、水けを絞って軸を取り、3～4等分に切ります。たまねぎ(1/2コ(100～120g))は横半分に切ってから、一口大に切ります。

ピーマン(3コ)は縦半分に切ってヘタと種を除き、横半分に切ってさらに上部は2等分に切ります。にんじん(1/2本(100g))は皮をむいて2cm厚さのいちょう形に切り、熱湯で竹串が通るまで5～6分間ゆで、水けをよくきります。

豚肩ロース肉(塊 350g)は全体をフォークで指して筋を切り、約2.5cm角に切ります。

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2.ボウルに豚肉を入れ、Aのしょうが(すりおろす 小さじ1)・にんにく(すりおろす 小さじ1/2)・しょうゆ(小さじ2)・紹興酒(または酒 小さじ1)・砂糖(小さじ1)・ごま油(小さじ1)・塩・こしょう(各少々)を順に加えてよくもみ込み、肉に吸わせます。卵白(1コ分)を加えてさらにもみ込みます。

※肉に下味をもみ込んだら、すぐにかたくり粉をまぶす準備をしましょう。時間がたつと、水けが出てきてしまいます。

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3.2の豚肉にかたくり粉(大さじ6～7が目安)をたっぷりまぶします。形を整えながら、180度に熱した油に入れ、カリッとするまで約4分間揚げ、油をよくきります。

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4.小鍋に甘酢あんの酢・水(各カップ3/4)・砂糖(大さじ3と1/2)・しょうゆ・トマトケチャップ・紹興酒(または酒 各大さじ1)・塩(少々)を合わせ、温めておきます。かたくり粉・水(各大1)を合わせた水溶きかたくり粉を別の容器に混ぜ合わせておきます。
※このあんは、酸味がやや強めです。酸っぱいのが苦手な人は、好みで酢を大さじ1くらい減らしてもいいでしょう。

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5.深めのフライパン(または鍋)にサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎ、しいたけ、にんじんを入れて強めの中火で炒めます。

ピーマンを加えてさらに炒め、たまねぎの周りが透き通ってきたら、温めておいたあんを加えます。

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6.煮立ったら、水溶きかたくり粉を回し入れてとろみをつけます。3の豚肉を加えて手早くあんをからめ、ごま油少々を回しかけます。

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7、器に盛ります。好みでパンを添えても。