【きょうの料理】野菜の冷やしばち
野菜の冷やしばち
| 料理名 | 野菜の冷やしばち |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 鈴木登紀子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年8月24日（水） |
焼き干しだしで、冷やしても美味
【谷原章介のTimeless Kitchen】シリーズでは、ばぁばの愛称でおなじみ、９１歳の料理研究家、鈴木登紀子さんが料理２品を紹介していました。ここでは、「野菜の冷やしばち」の作り方になります。故郷青森の「焼き干し」の力強いだしでたっぷりの野菜を煮ます。冷蔵庫で一晩おいた、冷たさもごちそうです。
野菜の冷やしばちの材料(つくりやすい分量)
| 干ししいたけ | (小)12枚 |
| 里芋 | (小)12コ(360g) |
| にんじん | 100g |
| ごぼう | 100g |
| れんこん | 100g |
| とうがん | 150g |
| さやいんげん | 100g |
焼き干しだし(一晩水に浸しておく)
| いわしの焼き干し | 8匹 |
| 水 | カップ6 |
| 酒 | 大さじ1 |
●酢・塩・酒・うす口しょうゆ
野菜の冷やしばちの作り方
1.酒（大1）を加えた水(カップ6)にいわしの焼き干しを一晩浸す。干ししいたけ((小)12枚)はサッと洗い、水に浸して落としぶたをし、数時間～一晩(どんこ干ししいたけは一晩)ほどおいて戻す。堅く絞って軸を取り、いちょう形に切る。
●焼き干しを入手できない場合は煮干し20匹を使用する。
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2.里芋((小)12コ(360g))はたわしでこすり洗いし、上下を落とす。下から上に皮を亀甲に(上下の面が六角型になるように)むいて水に放す。よく洗ってから鍋に入れて2度ゆでこぼし、よく洗ってぬめりを取る。
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3.にんじん(100g)は5～6mm厚さの輪切りにし、芯を丸く抜く。ごぼう(100g)はたわしでこすり洗いして3cm長さに切り、太ければ半分に切って酢水(水カップ4に対し、酢小さじ1/4が目安)に放す。水の色が変わったらサッと水で洗い、ざるに上げる。
れんこん(100g)は皮をむいて4～5mm厚さの半月形かいちょう形に切り、花形に切る。酢水には放し、水で洗ってざるに上げる。
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4.とうがん(150g)は種とワタを取り、1cm強くらいの厚さで食べやすい大きさに切り、水に放す。塩少々を加えた熱湯で2～3分間ほどゆで、水にとってざるに上げる。いんげんは筋を取って塩少々を加えた熱湯で1～2分間ゆでて冷水にとる。冷めたら3cm長さに切る。
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5.1の焼き干しだしを鍋に入れ、干ししいたけ、里芋、にんじん、ごぼう、れんこんを加える。酒(大3)、うす口しょうゆ(大3)、塩（小2/3）を加えて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、落としぶたをして里芋にスッと竹串が通るまで30～40分間煮る。
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6.とうがんといんげんを加え、2～3分間煮て火を止める。鍋底に氷水を当て、氷水をかえながら冷やす。
※冷蔵庫に半日～一晩おき、味を含める。
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7.器に盛り、野菜の冷やしばちの完成。
