きょうの料理

料理名	黒豆
番組名	NHKきょうの料理
料理人	柳原一成
放送局	NHK
放送日	2018年12月10日（月）

 

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「おせち」の中でもかかすことができない三つ肴レシピ。ここでは、「黒豆」の作り方になります。「黒豆を煮てみたい」と思う気持ちにこたえたいと思います。日本は農耕民族で、黒豆は黒く日焼けするほど「まめ」に働く、という縁起です。「一生懸命太陽の下で働く、日焼けした姿」を大切に考え、黒々とまめに、健康に働けるようにという祈りを胸に、じっくりと煮含めます。

黒豆の材料(つくりやすい分量)

 

黒豆	カップ2(約280g)
重曹	小さじ1/2

みつ

砂糖	カップ2(240g)
水	カップ1と3/4
うす口しょうゆ	小さじ2
塩	少々

ちょろぎの赤酢漬け(市販)

適宜

 

 

黒豆の作り方

 

1.【1日目】黒豆(カップ2(約280g))は洗って鍋(直径20cm)に入れ、重曹(小1/2)と熱湯カップ6、さびくぎ5～6本を加えて一晩おきます。

 

 

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2.【2日目】色の出た水のまま強火にかけ、沸騰してふきこぼれそうになったら火を弱め、アクをすくう。これを3～4回くり返し、アクが少なくなってきたら弱火にして5～6時間、時々アクをすくいながら煮ます。

途中で豆が見えるくらい煮汁が減ってきたら湯カップ1程度をそのつど足します。

※最初の沸騰はあふれるので、目を離さないこと。

 

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3.豆が指で軽く押さえてつぶれるくらいになったら、弱火でヒタヒタになるまで煮汁を煮詰めて色をさらに黒くします。

火を止めて人肌程度の温度になるまでおき、さびくぎを除きます。

※豆の色は濃くなったり薄くなったりのリズムを緩やかに繰り返しているので、よく見て濃くなったタイミングで火を止めます。

 

 

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4.別の鍋にみつの砂糖(カップ2(240g))・水(カップ1と3/4)・うす口しょうゆ(小さじ2)・塩(少々)を入れ、中火にかけて砂糖(カップ2(240g))を溶かし、大肌程度の温度になるまで冷まします。

 

 

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5.3の鍋に徐々にぬるま湯を加えて、豆の皮を破らないように注意して重曹の入った煮汁を洗い流します。

破れた豆は取り除きます。

※煮汁が澄むまでぬるま湯を注ぎ、重曹の煮汁をすべて入れかえます。湯が直接当たって皮が破れないよう、手の平で湯を受けてかけます。

 

 

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6.豆をざるに上げ、かぶるくらいのぬるま湯をはったボウルにつけます。

2～3時間おきに水をかえて2～3回繰り返し、重曹けを抜きます。

 

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7.6の豆の水けをきっての鍋に加えます。

和紙や厚手の紙タオルで紙ぶたをし、煮立てないように弱火で3～4分間煮て(煮すぎるとしわが寄る)、そのまま一晩おきます。

 

 

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8.【3日目】黒豆を取り出し、みつだけを弱めの中火にかけて、5分ほど煮詰めます。

人肌程度の温度に冷めたら豆を戻し、そのまま味を含ませます。

できれば数日間おくとよい。器に盛り、ちょろぎの赤酢漬け(市販 適宜)をあしらいます。

※煮汁ごとホウロウやガラスの保存容器に入れ、冷蔵庫で8日間ほど。黒豆を瓶に入れ、みつを注いでふたをし、煮沸して脱気すれば半年ほど保存可能。