きょうの料理

料理名	八宝菜
番組名	きょうの料理
料理人	程 一彦
放送局	NHK
放送日	2014年11月12日（水）

 

具だくさんが嬉しい！

【おふくろの味 定番100】シリーズから、「八宝菜」の作り方のご紹介です。具材の火の通りを均一にし、野菜をシャキッと仕上げるところがポイント！火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

八宝菜の材料(2人分)

 

A

にんじん	(皮付き)50g
ブロッコリー	1/3コ
白菜	3枚
エリンギ	1/2パック
きゅうり	1/2本
パプリカ	(赤)1/3コ
チャーシュー	(市販/薄切り)4枚
きくらげ	(乾 水で戻す)8コ(約4g)
ゆでたけのこ	(穂先/薄切り)10枚

えび	(殻付き/無頭)4匹(80g)
いか	(胴)70g

B

しょうが	(約1cm角の薄切り)10枚
チキンスープ	カップ2

C

うす口しょうゆ	小さじ1
酒	小さじ1
塩	小さじ1/3
こしょう	少々
ごま油	少々

水溶きかたくり粉

かたくり粉	大さじ1
水	大さじ1

酒	少々
かたくり粉	少々
塩	小さじ1/4
サラダ油	小さじ1/3

 

 

八宝菜の作り方

1、にんじん((皮付き)50g)はうまみが逃げないようにあえて皮付きで2～3mm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。

–

ブロッコリー(1/3コ)は小房に分ける。白菜(3枚)は芯をそぎ切りに、葉はザク切りにする。エリンギ(1/2パック)は薄切りにする。きゅうり(1/2本)は縦半分に切り、斜め薄切りにする。パプリカ((赤)1/3コ)はヘタと種を除いて約1cm幅に切り、斜め半分に切る。

–

チャーシュー((市販/薄切り)4枚)は斜め半分に切る。きくらげ((乾 水で戻す8コ(約4g))は大きければ食べやすく切る。ゆでたけのこ (穂先)10枚は薄切りにする。

 

–

2、えび((殻付き/無頭)4匹(80g))は殻をむいて背ワタを取り、背に切り込みを入れる。いか((胴)70g)は8等分の薄切りにし、表面に切り目を入れる。ボウルに入れ、酒(少々)・かたくり粉(少々)をまぶし、もみ込む。

–

鍋に湯を沸かし、塩(小1/4)を入れる。えびを入れ、30秒間ほどたったらいかを加え、すぐに取り出す。

※塩でうまみを逃げにくくする。

 

–

3、フライパンに【B】のしょうが((約1cm角の薄切り)10枚)、顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いたチキンスープ(カップ2)とサラダ油(小1/3)を入れて強火にかけ、にんじんを入れる。沸いたら中火にしてふたをし、5～6分間ゆでる。

※火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

 

–

4、ブロッコリーを加えてふたをし、2～3分間ゆでて白菜の芯を加える。

–

エリンギ、白菜の葉を入れ、【A】の残りのきゅうり、パプリカ、たけのこ、きくらげ、チャーシューを加えてふたをし、3分間蒸し煮にする。

–

5、ボウルにざるを重ね、4を移す。スープも使うので取り置く。

※野菜を移すことで火の入りすぎを防ぐ。食感が残り、形もくずれにくい。

 

–

6、5のチキンスープはカップ1/2を取り分けてフライパンに戻し、中火にかける。【C】の

• うす口しょうゆ 小さじ1
• 酒 小さじ1
• 塩 小さじ1/3
• こしょう 少々
• ごま油 少々

で味をつけ、かたくり粉と水（各大1）を合わせた水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

※野菜をいったん取り出すことでスープの味の調整がしやすくなり、とろみづけの失敗も少ない。

 

–

7、取り出した5の野菜、2のえび、いかをフライパンに戻してスープを全体にからめる。

 

–

 

器に盛り、八宝菜の完成。

–