きょうの料理

料理名	かぶら蒸しカルボナーラ
番組名	きょうの料理
コーナー	谷原章介のザ・男の食彩
料理人	笹島 保弘
放送局	NHK
放送日	2014年11月13日（木）

 

和のうまみでイタリアン

谷原章介のザ・男の食彩では、大人気パスタのカルボナーラと和の食材かぶを合わせた「かぶら蒸しカルボナーラ」を作っていました。昆布やかぶ、柚子などを使って和のうまみがありつつ、イタリアンに仕上げた一品。

かぶら蒸しカルボナーラの材料(2人分)

 

かぶら蒸し

聖護院(しょうごいん)かぶら	300g(普通のかぶで可)
卵白	(小)4コ分(約100g)

カルボナーラ

ささ身の昆布じめ

鶏ささ身	2本(140g)
昆布(できれば利尻昆布)	2枚ささ身が2本並ぶ大きさ(約15×20cm)
オリーブ油	適量
塩	適量

ゆで汁

水+すりおろしたかぶらの汁	合わせてカップ4
かぶらの皮	適量
ささ身の昆布じめの昆布	1～2枚

スパゲッティ(1.6mm)

160g

卵黄	(小)4コ分
パルメザンチーズ	大さじ2
黒こしょう	(粗びき)適量

聖護院かぶらの葉	適量
柚子(ゆず)の皮	少々
塩	少々

 

 

かぶら蒸しカルボナーラの作り方

 

《ささ身を昆布じめにする》

1、昆布（2枚約15×20cm）の片面にオリーブ油(適量)を薄く塗り、1枚に塩(適量)をふって鶏ささ身(2本(140g))を並べる。ささ身の上にも塩(少々)をふり、もう1枚の昆布のオリーブ油を塗った側を下にしてのせ、30分間ほどおいて昆布じめにする。昆布はとっておく。

※具の鶏ささ身を昆布にはさみ、うまみをしっかりと移しうまみをプラス！

 

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《【かぶら蒸し】をつくる》

2、繊維の堅い皮は厚めにむいて。この皮やかぶらの汁もあとで利用するのでとっておきます。聖護院(しょうごいん)かぶら(300g(普通のかぶで可))は皮を厚くむき、目の細かいおろし金ですりおろす。むいた皮はとっておく。

※かぶはやさしくすりおろし、風味をいかす

 

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3、不織布タイプの紙タオルを二重に敷いたざるにのせ、10分間ほど水けをきる。出てきた汁はとっておく。

※ここであまり長くおくと、かぶらのうまみも抜けてしまうので注意。

 

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4、大きめのボウルに卵白((小)4コ分(約100g))を入れ、泡立て器かハンドミキサーで、しっかりツノが立つまで泡立てる。

※空気をたっぷり含ませた卵白を合わせかぶをふんわり軽く仕上げる

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5、3の水けをきったかぶらに塩(少々)を加えて混ぜ、4の卵白を4～5回に分けて加え、ゴムべらで大きく混ぜる。

※卵白の泡をつぶさないよう、サックリと混ぜます。

 

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6、オーブン用の紙を敷いたバットや皿に広げ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火で10分間ほど蒸す。

 

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《ささ身をゆでる》

7、フライパンにゆで汁の水+すりおろしたかぶらの汁（あわせてカップ4）、昆布じめの昆布を入れて強めの中火にかける。

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沸騰したら1のささ身を加え、アクをざっとすくい取る。

 

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8、ささ身の色が変わって弾力が出たら、引き上げて粗熱を取り、小さめの一口大に裂く。

※乾いてパサつかないように、紙タオルをかけておくとよいでしょう。ラップは蒸れてしまうのでNG。

 

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《【カルボナーラ】をつくる》

9、7の昆布とかぶらの皮をフライパンから取り除き、湯の重量の0.8%の塩を入れる。スパゲッティ(1.6mm 160g)を加え、袋の表示より1分間ほど短めにゆでる。

※このとき湯は蒸発して約カップ3になっているので、4.5～5gの塩を加えます。吸い物程度の塩けを目安に。

※少ない湯でスパゲッティをゆで、うまみを染み込ませる

 

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10、別の鍋に湯を沸かし、卵黄((小)4コ分)を入れたボウルをのせて湯煎しながら泡立てる。人肌より少し温かくなったら湯から外し、とろりとするまでさらに泡立てる。

 

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11、スパゲッティの湯をきって少し風にあて冷ましてから10のボウルに加え、サッと混ぜる。

※スパゲッティを冷まして引き締め、程よい歯応えに

※ソースの卵黄は、ふんわりと泡立ててからスパゲッティをからめ、口当たりよく

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12、8のささ身とパルメザンチーズ(大2)を加え、黒こしょう((粗びき)適量)を多めにふって手早くあえる。

 

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《盛り付ける》

13、器にカルボナーラの半量をこんもりと、かぶらの形に。6のかぶら蒸しの半量で覆ってドーム形にする。

 

 

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14、飾りでかぶらの葉を刺し、柚子(ゆず)の皮(少々)をすりおろして散らし、かぶら蒸しカルボナーラの完成。もう1人分も同様に盛り付ける。

※柚子の皮の爽やかな香りも、欠かせない要素の一つ