きょうの料理

料理名	男のガトーショコラ
番組名	きょうの料理
料理人	三枝 俊介
放送局	NHK
放送日	2015年1月22日（木）

 

3つの味わいをお好みで

【谷原章介のザ・男の食彩】シリーズでは、酒とショコラのマリアージュ「男のガトーショコラ」作りにチャレンジしていました。常温では濃厚でなめらかな口溶けが、カチッと冷やし固めれば口の中でゆっくり溶けていく食感が。また、電子レンジ(600W)で約10秒間温めればトロリととろけるような口当たりも楽しめます。

男のガトーショコラの材料(23×3.5×高さ6.5cmのパウンド型3台分)

 

製菓用チョコレート	300g
ごま油	(白)50g
卵	4コ
卵黄	1コ分
グラニュー糖	110g
ウイスキー	小さじ2
バター	(食塩不使用)200g

飾り用チョコレート(つくりやすい分量)

製菓用チョコレート	300g
食用金ぱく	少々

 

 

男のガトーショコラの作り方

 

《飾り用チョコレート》

1、前もって作っておく。ボウルに刻んだ製菓用チョコレート(300g)を入れる。

湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、溶けてきたらゴムべらで混ぜる。温度を45～50℃に上げてサラサラとした状態に溶かす。

 

2、大理石など石の台の上に1の2/3量を流し、スケッパーで均等に薄く広げる。チョコレートをすべらせるようにしながら、集めては広げる作業を繰り返し、25～26℃に冷やす。

 

3、1のボウルに2を戻し、ゴムべらで混ぜる。ぬるめの湯煎にかけて29～30℃にし、もったりするまで混ぜる。

※温度を上げすぎないこと。

 

4、鉄板に製菓用の厚手のセロハンを敷き、3を流してパレットナイフで平らにのばす。

 

5、食用金ぱく(少々)をふり、厚手のセロハンを重ねる。その上にも鉄板をのせ、涼しい場所に1日間おいて固める。

 

6、直径3.5cm、直径5cmの抜き型をそれぞれ湯につけて温め、水けを拭く。5のチョコレートを丸く抜く。

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《下ごしらえ・準備》

 

1. バター((食塩不使用)200g)は7～8mm厚さに切り、室温に戻して柔らかくする。

●パレットナイフなどで押すと、スッと筋が入るくらいが目安。

 

2. 卵(4コ)は室温に戻す。

 

3. 製菓用チョコレート(300g)は粗く刻む。

●角から斜めに切り、中央付近に角ができたら、その角をさらに切っていくと刻みやすい。

※カカオ分60～75%のクーベルチュールチョコレート(カカオ分の割合が高いチョコレート)がおすすめ

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4. オーブン用の紙を型に合わせて切る。型の外側に紙を当て、底と側面に沿って折り目をつけ、側面の4辺に深めの切り込みを入れる。四隅を折り込んで、型に敷き込む。

 

5. 絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけて袋の先をねじり、口金の内側に詰めておく。

 

6. オーブンは160℃に温めておく。

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《チョコレートを溶かす》

1、ボウルにチョコレートを入れる。湯をはった鍋にボウルを重ねて湯煎にかけ、自然に溶けてきたらゴムべらで混ぜる。

※湯煎にかけるときは、湯や蒸気が入らないよう、ボウルより口径がひと回り小さい鍋を使い、蒸気でボウルの底を温めます。

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温度を45～50℃まで上げてサラサラとした状態に溶かす。

 

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2、湯煎から外し、ごま油((白)50g)を加えて混ぜる。

※ごま油を使うと、チョコレートの風味が引き立ち、軽い口当たりになります。

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《生地をつくる》

3、別のボウルに室温に戻した卵(4コ)、卵黄(1コ分)を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖(110g)を加えて混ぜる。

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1の鍋に重ねて湯煎にかけ、卵の繊維を切るように混ぜ、グラニュー糖を溶かし、約40℃に温める。

※卵を温めながら混ぜることでグラニュー糖が溶けやすくなる。

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目の細かいざるでこす。

さらにこすことで口当たりがよくなります。

 

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4、2のチョコレートが冷めていたら、再び湯煎にかけて45～50℃に温め直す。3の1/3量を加え、泡立て器で円を描くように混ぜる。

※チョコレートと卵を合わせたときに堅くしまらないよう、それぞれの温度を保った状態で混ぜます。油脂の中に水分を混ぜるため、ここでは分離してザラッとした状態になります。

 

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5、3の残りから1/2量を加えて同様に混ぜる。

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つやが出たら残りの3を加え、さらにつやが出て、マヨネーズ状に乳化するまで混ぜる。

※チョコレートに少しずつ水分を加え、なめらかに乳化させます。つやが出たら混ぜすぎないこと。

※チョコレートに卵生地を少しずつ加えると滑らかで口溶けのよい生地ができる

 

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6、ウイスキー(小1)を加え混ぜる。

※ウイスキーを生地に加えると、カカオの風味と調和して奥深い味わいに

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7、バターを加えて混ぜ、全体になじんだら、ゴムべらにかえて、きめ細かく、なめらかになるまで手早く混ぜる。

●ハンディプロセッサーで混ぜてもよい。

※途中で生地が冷めてきたら湯煎にかけて温め、約35℃を保ちます。

 

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《型に入れて焼く》

8、絞り出し袋に7を入れ、スリムなパウンド型に絞り出す（1台につき、約250gが目安）。

型ごと2～3回台に落として生地を型になじませる。

 

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9、天板に8をのせ、湯を入れた耐熱ボウルものせる。160℃のオーブンに入れ、約18分間焼く。

●表面を指で軽く押してみて、弾力があればOK!

※湯を入れた容器を置いて焼くことで、オーブンの庫内に蒸気が回り、蒸し焼き状態になります。

 

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10、残りのウイスキー(小1)をはけで塗る。

※焼きたてにウイスキーを塗ると、香りが立ち、さらに大人の味わいに

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粗熱が取れたら、型から出して紙をはがす。

※常温で約3日間、冷蔵庫で約1週間保存できる。

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冷めたら、飾り用チョコレートで飾る。

●常温でも、冷蔵庫で冷やしてもよい。

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果物やドライフルーツ、ナッツなどで飾ってもよい。

●粉砂糖を茶こしでふるだけでもきれいに仕上がります。

 

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