きょうの料理

料理名	塩キャラメルシュークリーム
番組名	きょうの料理
料理人	辻口 博啓
放送局	NHK
放送日	2015年9月17日（木）

カスタードと塩キャラメルのダブルクリーム

【ほめられスイーツ】のシリーズでは、ＮＨＫ連続テレビ小説「まれ」の製菓指導の辻口 博啓さんが、「塩キャラメルシュークリーム」の作り方を紹介。ドラマで主人公まれが友達に作ったシュークリームに、能登の恵みの塩を加えた進化バージョンの塩キャラメルシュークリーム。形は帽子型で可愛らしい、塩が効いたほんのりオトナ味のシュークリームです。

塩キャラメルシュークリームの材料(6コ分)

塩キャラメルクリーム

生クリーム	(乳脂肪分35%)270g
バニラビーンズ	1/8本分
グラニュー糖	120g
粗塩	1つまみ

シュー生地

水	70g
バター	(食塩不使用)30g
粗塩	1g
グラニュー糖	2g
薄力粉（ふるう）	45g
卵（常温）	75g

水溶き卵黄

卵黄	適量
水	適量

アーモンドダイス

適量

カスタードクリーム

牛乳	200g
バニラビーンズ	1/5本
卵黄	40g
グラニュー糖	30g
薄力粉（ふるう）	15g
バター（常温）	(食塩不使用)10g

バター	(食塩不使用/天板用)適量
強力粉	(天板用)適量
粉砂糖	適量

塩キャラメルシュークリームの作り方

《【塩キャラメルクリーム】をつくる》

1、バニラビーンズ(1/8本分)は切り目を入れてさやを開き、ナイフの背で中の種をしごき出す。

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2、小鍋に生クリーム((乳脂肪分35%)270g)とバニラビーンズの種とさやを入れ、中火にかける。沸騰したら火を止めておく。

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3、別鍋でグラニュー糖(120g)を中火にかけ、濃いきつね色になるまで煮詰める。2を少しずつ注ぎながら混ぜる。熱いのでやけどに注意。

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4、粗塩(1つまみ)を加えて溶かし、火から下ろす。ボウルに裏ごし器を重ねてのせ、3をこす。

※塩で甘さを引き立てる

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5、ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら完全に冷ます。

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6、ラップをして冷蔵庫に入れ、一晩おく。

※一晩おくことで泡立ちやすく、分離しにくくなる。

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《【シュー生地】をつくる》

7、鍋に水(70g)、バター(食塩不使用/30g)、粗塩(1g)、グラニュー糖(2g)を入れ、中火にかける。沸騰したら火を止め、すぐに薄力粉(45g)を加え、泡立て器で手早く混ぜる。

※沸騰した液体に粉を入れることで粘りが出て、焼いたときに生地がふくらむ。

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8、粉っぽさがなくなったら木べらにかえ、再び中火にかけ、鍋底で生地を転がすように混ぜる。生地がまとまって、底に薄い膜が張るのが目安。

※ここで再度火を入れることでより粘りが出る。

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9、8をボウルに移し、溶きほぐした卵(75g)を少しずつ加える。そのつどなめらかになるまで、木べらで混ぜる。最初はツルツルして混ぜにくいが、しだいになじんでくる。

※卵は少しずつ加えて混ぜる

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10、卵は調節しながら加える。生地をすくうと粘りながらゆっくり落ち、木べらに残った生地が逆三角形になるくらいがちょうどよい堅さ。

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11、準備したシュー生地用の絞り出し袋（直径15mmの丸形口金）に10を入れる。バターを薄く塗った天板に直径5～6cmの円形の抜き型などに強力粉をつけ、天板に間隔をあけて印をつけ、直径5～6cmに絞り出す。

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12、卵黄(適量)と水(適量)を合わせた水溶き卵黄をはけで表面に塗る。上をフォークで軽く押し、アーモンドダイス(適量)をのせやすくする。

●アーモンドダイスは味つきでないアーモンドを細かく刻んだもの

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13、アーモンドダイスをのせ、200℃に温めておいたオーブンで、30～35分間焼く。網などにのせて冷ます。

※途中でオーブンを開けると生地がふくらまなくなるので注意。

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《【カスタードクリーム】をつくる》

14、バニラビーンズ(1/5本)は1と同様にする。鍋に牛乳(200g)とバニラビーンズを入れ、中火で沸騰直前まで温める。

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15、ボウルに卵黄(40g)とグラニュー糖(30g)を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉(15g)を加えて混ぜ合わせる。

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16、15に14の半量を加えてムラなく混ぜる。14の鍋に戻し入れ、強火にかける。

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17、泡立て器で絶えず混ぜながら加熱する。とろみがついてつやが出て、手ごたえがスッと軽くなるのができ上がりの目安。

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18、火を止めてバター(食塩不使用/10g)を加える。バターが完全に溶けてなじむまで、手早く混ぜて風味をつける。

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19、ボウルにこし器を重ね、18をこす。すぐにボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜて完全に冷ます。

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20、氷水を外し、表面が乾燥しないようにラップを密着させ、冷蔵庫に15分間ほどおく。

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《仕上げ》

21、シューの上1/3を切り離す。カスタードクリームはなめらかにほぐし、準備した絞り出し袋（直径10mmの丸形口金）に入れる。

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22、塩キャラメルクリームはボウルの底を氷水に当ててツノが立つまで泡立て、準備した絞り出し袋（直径8mm（8切り込み入り）の星形口金）に入れる。

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23、シューの下部分に21のカスタードクリームを絞る。その上に、22の塩キャラメルクリームを周囲から中心に向かって絞る。

切り離したシューの上部分に粉砂糖(適量 )をふってのせ、塩キャラメルシュークリームの完成。

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