キューピー３分クッキング

ちりめん山椒

実山椒の旬は短い。出盛りどきの今がチャンス！

山椒は、ミカン科の落葉低木で山地に自生する植物。葉の付け根に一対ずつとげがあるのが特徴です。実山椒は、今が旬の季節の味覚です。山椒は、秋に熟して赤くなりますが、この山椒の「熟す前の未熟な青い実を食べる」のを実山椒としています。

材料

作り方

【実山椒の下ごしらえ】

１、実山椒を、ハサミで枝からはずします

実山椒（大3～4）を使います。下ごしらえした実山椒は冷凍保存で１年くらいもちますので、番組では扱いやすい量として２パック（100g）を目安にしています。

はさみで枝から実山椒をはずしていきましょう。

 ２、アクを抜く

鍋にたっぷりの湯を沸かします。強めに塩を加え(水1リットルに塩大さじ1の割合)、山椒の実を入れます。

湯をグラグラ煮立たせながら2～3分ゆでます。指でつぶしてみて弾力が出てきたら、すぐに冷水にとります。

 ３、辛味、苦みの調整

冷水にさらし、辛味、苦みの調整をします。ときどき水を替えながら、たっぷりの水に2時間ほどさらします。

食べてみて、好みの苦み、渋みになればよいです。アクが気になるときは、さらに時間をかけましょう。

４、仕上げ

ザルに上げて水気をきり、さらにペーパータオルでふきとります。

今回使わないものは、小分けにしてペーパータオルとラップで包み、冷凍保存します。約1年は保存が可能です。

【ちりめん山椒を作る】

１、ちりめんじゃこの乾煎り

鍋、またはフライパンにちりめんじゃこ（200g）を入れて弱火にかけ、空炒りします。臭みを抜くために、サラサラとしてきたら酒（大2）をふり入れて軽く炒ります。

２、雑味を消す

１で乾煎りしたものを目の粗いザルでふるい、細かい粉を落とします。雑味の部分を取り除きます。

３、素材を炊き上げる

別の鍋を用意します。淡口しょうゆ（大5）、みりん（大4）、酒（大2）を入れ、鍋肌のほうが煮立つのを待ちます。煮立ってきたら、実山椒（大3～4）を加えます。冷凍状態のものは、さっと湯通ししてから加えましょう。

鍋をゆすりながら2～3分煮ます。ちりめんじゃこを加えて、汁気がほとんどなくなるまで炒りつけます。

４、仕上げ

バットなどにペーパータオルを敷き、ちりめんじゃこを平らに広げ、粗熱をとります。余分な水分も、すべて飛ばして完成です。

保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、2週間位は日持ちします。

まとめ

ちりめん山椒は、お酒のおつまみに最適です。そのほかにも、冷奴にのせて食べたり、温泉卵にのせたりと、楽しみ方がいろいろあります。お弁当のおむすびにも合いますので、ぜひチャレンジしてみてください。