きょうの料理

料理名	天ぷら
番組名	きょうの料理
料理人	野口日出子
放送局	NHK
放送日	2014年7月15日（火）

カラッと揚げて、サクサクの食感に!

カラッと揚げる最大の秘けつは、衣！衣の材料を冷やしてかつ混ぜすぎずに、小麦粉の粘りを出さないことが、カラッと揚げて、サクサクの天ぷらを作るポイントです。また卵は、卵白を使うとふくらむので、卵黄のみでサクサクに仕上げます。

天ぷらの材料(４人分)

えび（殻付き/有頭）	8匹
さつまいも	（小）1/2本
なす	2コ
青じそ	4枚
大根おろし	適量
しょうが（すりおろす）	適量
サラダ油	適量
ごま油	適量

衣　（つくりやすい分量）

小麦粉	カップ2
冷水	カップ1+1/2
卵黄	1コ分

天つゆ　（つくりやすい分量）

だし	カップ1
うす口しょうゆ	大さじ2+1/2
みりん	大さじ1+1/2
しょうゆ	大さじ1/2
砂糖	大さじ1/2

天ぷらの作り方

下ごしらえ

衣の小麦粉（カップ2）はふるって冷蔵庫に入れておく。衣の材料と衣をつくるボウルは冷蔵庫で冷やしておく。

※しっかり冷やしておく

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1、えび(殻付き/有頭8匹）は頭と背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。油がはねないように、尾の中央の剣先(とがった部分)と残りの尾ビレを少し切り落とす。曲がらないように腹に3か所ほど切り目を入れる。

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2、さつまいも（(小)1/2本）は皮付きのまま7mm厚さに斜めに切る。

なす（2コ）は縦に4等分にし、皮側に斜めに3本ほど切り目を入れる。

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3、小鍋に天つゆのだし（カップ1）、うす口しょうゆ（大2+1/2）、みりん（大1+1/2）、しょうゆ（大1/2）、砂糖（大1/2）を合わせてひと煮立ちさせて火を止める。

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油がなじみやすいように中華鍋を温め、サラダ油（適量）を入れる。温まったら、サラダ油の2～3割のごま油（適量）を足し、180℃に温める。

※中華鍋は口径が広くて水分が蒸発しやすく、カラッと揚がる。ごま油は沸点を高めるので、やはり高温でカラッと揚がる。

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衣を作り揚げる

4、ボウルに卵黄を入れてほぐし、冷水を加えてよく混ぜてから、小麦粉を加えてサックリと混ぜる(粉が残っていてよい)。

※混ぜすぎると小麦粉の粘りが出て、衣がベタッとするので、混ぜすぎない

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5、3の油が温まったら、えびに衣をつけて入れ、泡が小さくなったら引き上げる。次にさつまいもに衣をつけて油に入れ、なすは切り口だけに衣をつけて皮側から入れる。

※なすは皮側に衣をつけず、皮側から揚げることで鮮やかな「なす紺」色に。

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なすは途中裏返し、衣が少し色づいたら引き上げる。さつまいもは、竹串がスッと通ったら引き上げる。

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7、サラダ油（適量）とごま油（適量）を少量ずつ足し、油の温度を160℃に下げる。青じそ（4枚）の葉裏だけに衣をつけ、そのまま裏面を油に入れて色よく揚げる。

※高温のいちばんきれいな油でごちそうのえびを揚げ、さつまいもなす、青じそと温度を下げながら揚げていく。

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8、器に半紙を敷き、天ぷらを盛り合わせ、3の天つゆ、大根おろし（適量）、しょうが(すりおろす適量）を添える。