【噂の東京マガジン やってTRY！】四川麻婆豆腐
四川麻婆豆腐
| 料理名 | 四川麻婆豆腐 |
| 番組名 | 噂の東京マガジン やってTRY！ |
| 料理人 | 井桁良樹 |
| 放送局 | TBS |
| 放送日 | 2021年1月24日（日） |
コメント
噂の東京マガジンでは、「中國菜・老四川 飄香（ピャオシャン） 」 の井桁良樹シェフが辛さ爽快「四川麻婆豆腐」を作り方を紹介していました。
四川麻婆豆腐の材料
| サラダ油 | 適量 |
| 鷹の爪(種を抜いたもの) | お好み |
| 花椒(ホアジャオ)(中国山椒) | お好み |
-肉みそ
| 牛ひき肉 | 80g |
| しょうが(みじん切り) | 大さじ1/2 |
| 紹興酒 | 小さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ1/2 |
| 甜麺醤 | 小さじ1 |
| 塩 | 適量 |
| 木綿豆腐(約1.5cmのさいの目切り) | 1丁 |
| 牛脂 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
| 豆板醤 | 大さじ1 |
| 一味唐辛子 | 小さじ2 |
| にんにく(みじん切り) | 大さじ1/2 |
| 豆鼓(トウチ) | 小さじ2 |
| 紹興酒 | 小さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| 鶏がらスープ | 150cc |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| 葉にんにく(粗いみじん切り) | お好み |
| 花椒粉(中国山椒の粉) | お好み |
四川麻婆豆腐の作り方
①:鷹の爪(種を抜いたもの お好み)を焦げる一歩手前まで弱火でじっくり炒めたら取り出して、みじん切りにしておきます。
※炒めることで、鷹の爪を香ばしく仕上げ、また油に鷹の爪の香りを移します。
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②:①の油に牛ひき肉(80g)を加えて、香ばしくサクサクになるまで弱火で炒めます。
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③:②にしょうが(みじん切り 大1/2)・紹興酒(小2)・しょうゆ(小1/2)・甜麺醤(小1)を加えて全体に馴染むまで炒めたら肉みその完成、別の皿に取り出します。
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④:お湯の入った鍋に大さじ1程度の塩(適量)を入れて沸騰したら、さいの目にした木綿豆腐(約1.5cmのさいの目切り 1丁)を茹でます。
再びお湯が沸いたら、ザルなどに入れてお湯を切ります。
※豆腐を塩茹ですることで、豆腐の水分が抜け、弾力ある仕上がりになる。
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⑤:別の鍋にサラダ油(大さじ3)・牛脂(大1)を引いて、豆板醤(大1)・一味唐辛子(小2)を弱火で焦げる一歩手前まで炒めます。
※豆板醤・一味唐辛子を焦げる一歩手前まで炒めることで刺激ある辛みを抑えられ、香ばしく仕上がる。
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⑥:⑤ににんにく(みじん切り 大1/2)・紹興酒(小2)・しょうゆ(小1)・豆豉を入れて香りが出るまで炒めたら鶏がらスープ(150cc)・④の豆腐を加えて強火でひと煮立ちさせます。
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⑦:⑥に肉みそ・葉にんにく(粗いみじん切り お好み)を加えたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。この時、鍋を回しながら水溶き片栗粉(適量)を加えてなじませることで、豆腐を崩さずにとろみをつけられる。
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⑧:⑦に①の鷹の爪と花椒粉(中国山椒の粉 お好み)をかけて皿に盛りつければ完成です。
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