【グレーテルのかまど】ドーナツのレシピ・瀬戸康史|おさらいキッチン        

【グレーテルのかまど】ドーナツ

グレーテルのかまどのレシピ・ドーナツ

ドーナツ

料理名 ドーナツ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2024/9/23(月)2023/9/18(月)
2024/9/23のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「ドーナツ」のレシピが紹介されました。86歳の今もバリバリ現役のイラストレーター・田村セツコさんが初めて食べたドーナツのワクワクをイメージした、ふわふわ生地に生クリームをたっぷり詰めたドーナツ

ドーナツの材料(9個分)

生地
準強力粉200g
グラニュー糖20g
トレハロース10g
脱脂粉乳6g
塩4g
インスタント・ドライ・イースト3g
水40ml
全卵(Mサイズ1個分)50g
卵黄(Mサイズ1個分)20g
生クリーム(乳脂肪分35~40%)20g
無塩バター100g
強力粉(打ち粉用)適量
ショートニング(揚げ油用。サラダ油でも可。油の量は鍋の大きさにより調整)300~500g
クリーム仕上げ
グラニュー糖50g
生クリーム(乳脂肪分35%)150g
チョコレート仕上げ
パータ・グラッセホワイト200g
デコペン(お好みの色)適量
アラザン適量
カラフルシュガー適量

ドーナツの作り方・レシピ

生地の準備
  1. 準強力粉200gをふるっておきます。
  2. 準強力粉を冷蔵庫で冷やしておきます。
  3. オーブンペーパーを8~10㎝角に9枚切っておきます。
  4. オーブンを30℃(発酵機能)に温めておきます。
  5. ショートニング(揚げ油用。サラダ油でも可。油の量は鍋の大きさにより調整)300~500gを160℃に熱しておきます。
生地を作ります
  1. グラニュー糖20g・トレハロース10g・脱脂粉乳6g・塩4gを混ぜ合わせます。

    POINT

    砂糖類を入れないと揚げる際に破裂する危険性があるため、必ず分量通り加えてください。

  2. イースト3gを水40mlに溶かし、全卵(Mサイズ1個分)50g・卵黄(Mサイズ1個分)20g・生クリーム(乳脂肪分35~40%)20gを加え、混ぜます。
  3. 1と2を合わせて混ぜます。
  4. 粉けが無くなったら、台にこすりつけながら5分ほどこねます。
  5. 一部を指先で伸ばし、薄い膜ができるまで、台にたたきつけながらさらにこねます。
  6. 準備2のバターを麺棒で叩き、冷たいが指がすっと入るやわらかさにし、生地と合わせます。
  7. バターの粒がなくなるまで台にこすりつけながらこねます。
  8. ボウルに入れ、透明な袋かぬれ布巾をかぶせます。室温(25℃)で30分休ませます。
  9. 台にあけ、ガス抜きをして広げ、上下左右とも三つ折りにし、透明な袋に入れて冷蔵庫で一晩おきます。
  10. 50gずつに分割し、透明な袋をかぶせ、常温で30分おきます。
  11. 生地を丸め、とじ目を閉じ、準備2のオーブンペーパーにのせ、手のひらで押さえます。
  12. 230℃のオーブンで約40~50分発酵させます。
  13. オーブンペーパーごと160℃の油に入れます。
  14. オーブンパーパーを取り出し、気泡をつぶしながら、両面がきつね色になるまで揚げます。
仕上げの準備
  1. 生クリーム(乳脂肪分35%)150gを氷水にあてて泡立てておきます。
  2. パータ・グラッセ200gを溶かしておきます。
仕上げ
  1. 【生クリーム入り】
    揚がったドーナツにグラニュー糖50gをまぶし、粗熱をとります。
  2. 生地の側面をはさみで切り、中まで切り込みを入れます。
  3. 準備1の生クリームを中に絞ります。
  4. 【チョコレートがけ】
    冷めたドーナツを準備2のパータ・グラッセに2回つけます。
  5. お好みで、デコペン、アラザン、カラフルシュガー各適量で飾り付けます。

    POINT

    食べごろと保存方法

    翌日までにお召し上がりください。生クリームは食べる直前に絞るか、絞って冷蔵庫に保存。(冷蔵庫に入れると生地が少しかたくなります。)

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