きょうの料理

料理名	とうがんと牛ごぼうの甘辛煮
番組名	きょうの料理
料理人	高橋 拓児
放送局	NHK
放送日	2015年7月1日（水）

 

淡泊なとうがんの甘辛煮

【今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ】のシリーズで、「とうがんと牛ごぼうの甘辛煮」の作り方の紹介です。みずみずしいとうがんにだしとごぼうや牛肉のうまみを染み込ませた甘辛煮です。淡泊なとうがんを使って、ご飯にぴったりの夏向きのすき焼き風に仕上げました。

とうがんと牛ごぼうの甘辛煮の材料(2人分)

 

とうがん	(下処理をしたもの)約250g(8コ)
牛肉(すき焼き用)	120g(大きければ食べやすく切る
ごぼう	40g
だし	カップ1

A

酒	カップ1/4
しょうゆ	大さじ2
砂糖	大さじ1+2/3
みりん	大さじ1

七味とうがらし	適量
サラダ油	小さじ2

 

 

とうがんと牛ごぼうの甘辛煮の作り方

≪とうがんの下処理≫

1.とうがん約1kg（約1/3コ）は四つ割りにして種とワタを切り除き、ピーラーで濃い緑の皮をむく。

※淡い緑の部分を残すことで煮くずれしにくくなる。

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2.淡い緑の部分全体に深さ1～2mm、幅約1mmの切り目を入れ、塩（2つまみ）をすり込む。3×4cm角に切る。

※皮側に細かな切り目を入れて、味を入りやすくする。塩はすり込んで、色をきれいに。

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3.湯を沸かしてとうがんを入れ、竹串がスッと刺さるまで7～8分間ゆでる。氷水にとり、粗熱が取れたら水けを拭く。

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【保存方法】崩れないようにかぶるくらいの水を加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。

冷凍庫に入れて1週間保存ができる。使うときは自然解凍し、水けを拭いてから調理する。

≪とうがんと牛ごぼうの甘辛煮≫

1、ごぼう(40g)はサッと洗って汚れを落とし、ささがきにする。水に2～3分間つけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。フライパンにサラダ油(小2)を入れて中火で熱し、香ばしく、焼き色がつくまで炒め、バットに取り出す。

※中火で焼き色がつくまで炒め、ごぼうの香りを引き立てる

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2、鍋にだし(カップ1)と縦半分に切ったとうがん((下処理をしたもの)約250g(8コ) )を入れて強火にかけ、沸いたらAの酒(カップ1/4)、しょうゆ(大2)、砂糖(大1+2/3)、みりん(大1)を加える。

※最初にだしだけで煮て、とうがんにだしのうまみを含ませる。

 

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3、2が沸いたら牛肉(すき焼き用 120g(大きければ食べやすく切る)を入れ、表面の色が変わったらバットに取り出す。アクがあれば取り除き、1のごぼうを加える。落としぶたをして弱火にし、汁けが少なくなるまで5～6分間煮る。

※牛肉は煮すぎると堅くなるので注意。牛肉に灯が通ってうまみが出たら、早めに取り出す。

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4、3の牛肉を戻し入れ、落としぶたをして中火で2分間煮る。落としぶたを外して軽くあおり、水分をとばすように煮からめて、火を止める。

※牛肉・ごぼうの風味をムダなく絡める

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5、器に盛り、七味とうがらし(適量)をふり、とうがんと牛ごぼうの甘辛煮の完成。