【きょうの料理】高野豆腐の豆乳鍋
高野豆腐の豆乳鍋
| 料理名 | 高野豆腐の豆乳鍋 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 中村 元計 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年1月6日（水） |
ゆでて、つるん・とろん
【今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ】シリーズで、今回は「高野豆腐」を使った料理を紹介。ここでは、「高野豆腐の豆乳鍋」の作り方になります。高野豆腐をまずはゆでて、つるん・とろんとなめらかな食感に仕上げます。
高野豆腐の豆乳鍋の材料(2～3人分)
| 高野豆腐 | 2枚 |
| 白菜 | 350g |
| えのきだけ | 70g |
| しめじ | 70g |
| ねぎ | 30g |
A
| 豆乳 | (無調整)カップ1 |
| 酒 | カップ1/4 |
| 粗塩 | 少々 |
つけだれ(つくりやすい分量)
| しょうゆ | カップ1/4 |
| みりん | 大さじ1+1/3 |
| 白ごま | 20g |
| しょうが | (すりおろす)15g |
高野豆腐の豆乳鍋の作り方
【高野豆腐の下ごしらえ】
鍋に水(1.5リットル)と高野豆腐4枚（約70g）を入れ、途中で裏返して全体に水を含ませる（作りやすい分量）。1～2分間後に取り出して軽く水けをきって4等分にし、鍋に戻して中心部分まで水を含ませる。強火にかけ、煮立ったら火を弱めてゆでる。
形を残す場合は、5～6分間ゆでて火を止める。網じゃくしで丁寧に取り出し、ボウルに重ねたざるに広げ、自然に水けをきる。
●保存方法。水けをきった状態で保存容器に入れ、表面にラップをしてふたをする。冷蔵庫に入れ、2～3日間保存可能。
●高野豆腐は、膨軟剤(重曹など)が入ったもの
【高野豆腐の豆乳鍋】
1、土鍋に高野豆腐(2枚)と水(カップ3+1/2)を入れる。1～2分間したら取り出して軽く水けをきって4等分にし、再び鍋に戻して中心部分までしっかり水を含ませる。
–
2、別の鍋に粗塩(少々 )を入れて湯を沸かし、白菜(350g )を切らずにゆでる。取り出して粗熱を取り、水けをしっかりきって5～6cm長さに切る。えのきだけ(70g )は根元を切り落としてほぐし、しめじ(70g )は根元を切り落として小房に分ける。ねぎ(30g )は斜め薄切りにする。
※水分の多い白菜は煮汁がうすまらないよう、ゆでて水分を出しておく。
–
3、1を強火にかけ、沸いたら中火にする。高野豆腐の表面が煮くずれるくらいまで煮たら、Aの豆乳((無調整)カップ1)、酒(カップ1/4)を加える。
–
4、3にえのきだけとしめじを加え、火が通ったらねぎを加える。ねぎがしんなりしたら白菜を加えて煮る。
※きのこ類は先に入れて味を出す。
–
5、つけだれをつくる。別の鍋にしょうゆ(カップ1/4)とみりん(大1+1/3)を入れて弱～中火にかけてアルコール分をとばし、火を止める。白ごま(20g)としょうが((すりおろす)15g)を加えてひと混ぜする。
※ごまで風味・コク・香りをプラス
–
6、器に入れ、高野豆腐の豆乳鍋の完成。4をつけて食べる。
–
タグ：中村元計
