【きょうの料理】あさりのコンソメ
あさりのコンソメ
| 料理名 | あさりのコンソメ |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 辰巳芳子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2017年3月22日（水） |
うまみのつまった滋味深い味わい
谷原章介のTimeless Kitchenでは、辰巳芳子さん宅を訪ねてあさりを使った料理を紹介していました。ここでは、「あさりのコンソメ」の作り方になります。貝殻ごと炊くこと、香味野菜を加えること、それが肝要です。
あさりのコンソメの材料(つくりやすい分量)
| あさり | 1kg |
| レモン(国産/厚めの輪切り) | 1枚 |
| 白ワイン(または酒) | カップ1 |
A
| たまねぎ | 120g |
| セロリ(茎のみ)・にんじん | 各80g |
| パセリの軸 | 数本 |
| 白こしょう(粒) | 5～6粒 |
| ローリエ | 1枚 |
●塩
あさりのコンソメの作り方
1.あさり(1kg)は砂をはかせます。たっぷりの塩水(3.5%程度)につけ、暗くて涼しいところに数時間おきます。
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2.あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせます。水をはったボウルに入れ、洗います。これを3回くり返します(洗った水が濁らなくなるのが目安)。
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3.あさりにヒタヒタの水とレモン(国産/厚めの輪切り 1枚)を加えて約10分間おきます。
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4.たまねぎ(120g)、セロリ(茎のみ)・にんじん（各80g）は2～3mmの薄切りにして、サッと水洗いし、水けをきります。
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5.鍋に白ワイン(または酒 カップ1)とあさりを入れ、火力全開を10とすると、8の火にかけます。殻があいたら、水1～1.5L(貝の3cm上くらい)、Aのパセリの軸(数本)・白こしょう(粒 5～6粒)・ローリエ(1枚)を加えて再び沸騰させ、アクを取ります。
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6.火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25～30分間煮ます。
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7.汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこします。煮立たせないように弱火で火を入れます。
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8.あさりのコンソメの完成。
