きょうの料理

料理名	小豆あん・甘めの小豆あん・白あん
番組名	NHKきょうの料理
料理人	森百合子
放送局	NHK
放送日	2017年6月22日（木）

 

3種類のあんを

「和っていいなぁ♪」というテーマで、手のひらサイズのカラフルなおはぎを紹介。ここでは、ベースの「小豆あん・甘めの小豆あん・白あん」の作り方になります。あんは全部で3種類あります。白あんは小豆あんよりも早く柔らかくなるので、ゆで具合を早めに確認します。また、焦げやすいので注意しましょう。

小豆あん・甘めの小豆あん・白あんの材料(つくりやすい分量)

 

小豆あん(でき上がり約730g)

小豆	250g
グラニュー糖	210g
塩	1つまみ

甘めの小豆あん(でき上がり約860g)

小豆	250g
グラニュー糖	340g
塩	1つまみ

白あん(でき上がり約680g)

白いんげん豆	250g
グラニュー糖	200g

 

 

小豆あん・甘めの小豆あん・白あんの作り方

1.小豆(250g)は水を3回かえてよく洗います。鍋に入れて豆より1cm上まで水を加え、強火にかけます（甘めの小豆あん：小豆250g。白あん：白いんげん豆 250g）。

 

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2.沸騰して豆が浮いてきたら水（カップ2と1/2）を加えます。再び沸騰したら火を止め、ふたをして40分間蒸らします。

※蒸らす時間に豆の内側に水分が吸収されて、ふっくらと仕上がる。

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3.いったんゆで汁を捨て、豆の3cm上まで水を加えて、再び強火にかけます。沸騰したら湯の表面がユラユラと揺れる程度の弱火にし、アクを取りながら30～40分間ゆでます。

湯が少なくなり、豆が水面から出そうになったら水を適宜足し、常に豆が水面から出ないようにします。

※グラグラと湯が揺れるほど強火でゆでると皮が破れてしまう。

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4.豆を指でつぶしてみて、簡単につぶれるくらい柔らかくなったら火から下ろします。ゆで汁が豆の高さくらいになるよう、多ければ捨てて調節し、ゆで汁ごとボウルに移します。

※グラニュー糖を加えるとそれ以上柔らかくならないので、十分柔らかくなるまでゆでておきます。まだ堅ければ、重曹(分量外)を1つまみ加え、5分間ずつ様子をみながらゆでます。

※白あんは小豆あんよりも早く柔らかくなるので、ゆで具合を早めに確認します。また、焦げやすいので注意します。

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5.あいた4の鍋にグラニュー糖(210g)と水カップ1/2を入れ、強火にかけ、かき混ぜて溶かします。1分間沸騰させます。4を戻し入れ、中火で煮ます（甘めの小豆あん：グラニュー糖340g。白あん：グラニュー糖200g）。

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6.煮詰まってきたら弱火にして塩(1つまみ)を加え、木べらで鍋底から混ぜながら水分をとばします（甘めの小豆あん：塩1つまみ。白あん：塩なし）。すくってポトリと落とすくらいまで煮詰めたら、バットなどに1すくいずつのせて冷まします。

●あんの保存方法:残ったあんは、ラップでぴっちりと包んで冷凍庫へ。2週間ほど保存できます。